把爆品做得更爆，看她如何缔造排队986桌的行业神话！

据《中国餐饮报告2019》预测，2020年火锅市场规模预计会突破7000亿。最火热的川渝火锅市场也进入一个大供给时代，呈现出高开店率和高闭店率的双高特征。火锅发展到今天，不断地经历着变化和迭代，那么，在当下白热化的修罗场上，火锅品牌该怎样做才能保持优势并创造机会呢？

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窗口期抓致胜要素，才能事半功倍

近两年来，一提到火锅这个中式正餐占比最大的品类，大家仿佛总在强调差异化，但其实每个行业都有自己的发展周期，关注当下周期的致胜要素，往往更能使对力气。就像云海肴CEO朱海琴曾说过的一句话：“任何一个企业的资源都是有限的，要把有限的资源投入到最关键的要素上，才能促进企业的快速增长。”

作为火锅品类大户的川渝火锅，其发展周期大致可分为五个阶段：

1.0时期，味道决定市场，重庆火锅率先跑了出来；
2.0时期，服务开始变得重要，海底捞成为标杆；
3.0时期，环境、氛围成为亮点，善于打造文化元素和会营销的火锅品牌飞快地跑了出来；
4.0时期，性价比是关键，味道服务环境皆佳的门店最受欢迎。

当下的5.0时期，回归到了餐饮的本质：产品和食材。

好品类的前提是一定要符合消费趋势，随着消费升级的大趋势，消费者对价格的敏感在慢慢变弱，近两三年起来的品牌，基本上都是靠产品去突破的品牌，因为消费者越来越趋于理性。

这在川渝火锅市场表现得非常明显，就拿锅底来说，过去锅底非常便宜，甚至免费，而现在的锅底普遍不低，78、98元一口锅底很常见，为什么消费者还愿意买单？因为品质是不变的底层逻辑，你的品质够好，即使比别家贵一些，消费者也会选你。

餐饮的市场从来不是靠低价就能取胜的，在消费选择日益增多的当下，餐饮行业的制胜要素已经到了“产品+食材”的阶段，中端火锅品牌迎来了前所未有的发展机遇。

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大众产品品质化，把爆品做得更爆

在重庆有这样一个火锅品牌，消费不低，人均90~120元，开业仅6年却每年都在刷新重庆火锅排队记录，至今仍保持单日排队986桌的记录，在美味不用等APP上蝉联三年排队王，重点还从不打折。《延伸阅读：珮姐老火锅爆红！创始人说火锅还有100种玩法》

红餐记者（ID:hongcan18）实地考察后，发现这个品牌的成功之处，首先得益于把基因粗放的重庆火锅，做精细了。

这精细其一就体现在食材上，毛肚、鸭血、鹅肠、贡菜丸子……都是重庆火锅的“爆品”，毛肚更是桌桌必点，而毛肚又以水牛毛肚为佳，以入口化渣的口感为上乘。从6年前刚开业，珮姐老火锅就打出了“屠场水牛毛肚”的旗号，卖98元一份。这并不稀奇，几乎家家火锅店都有，但号称“从屠宰场到上桌只需要1小时”搞不好就要被打脸，消费者的舌头可是最挑剔的。

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贡菜丸子就更厉害了，一年售出了1111090颗。家家都卖，为什么他卖得更好，道理不复杂，他的做法，就是大众产品品质化，把市场成熟的爆品做得更爆。

要论用食材打开市场，巴奴毛肚火锅可谓是标杆。起初，巴奴的毛肚采用生物技术，弃用火碱，打出绿色健康旗号，这个举动促进了毛肚这个食材的普遍升级。当大家都纷纷赶上的时候，巴奴又进一步升级，采用了标准更高的新西兰毛肚，用食材建立了一条品牌的护城河。

头部品牌难以企及，但努力成为新生中流砥柱，市场也不会小。巴奴和珮姐的例子告诉我们，任何一个制胜要素都有窗口，一定要在这个窗口期去投入，才会事半功倍。而能数年如一日地维持食材的品质和供应充足，靠的则是供应链的优势和门店的运营能力，长期积攒下来，就形成了品牌的信任背书和用户口碑。

目前，已成为重庆火锅新生代优质品牌之一的珮姐老火锅已拥有重庆7家、上海1家直营店，并在各省会城市开设30余家加盟店和多家海外门店。

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致胜要素的需求要叠加而非替代

餐饮的每一个发展周期的变化，决定着制胜要素的转移，然而，随着消费升级的大趋势和竞争的加剧，对新兴企业的要求会越来越高。例如餐饮行业服务的要素、环境的要素等等，顾客不是说不需要了，而是你必须要在平均线以上。简单说就是过往的要素都必须做好，当期的要素要做到更好。

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环境　

珮姐老火锅的店面环境再次体现了重庆火锅的粗中有细，大气简约的整体布局，长江索道、黑白照片、城市地标、手工木作等极具川渝文化特色的本土元素，细节又做得细微精致，展现了对老重庆文化生活的独特理解。

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管理　　

餐饮管理系统源全5S是餐饮业内一套关于整理、存放、标准、清洁、修养5个方面的权威餐饮管理标准系统。去年，珮姐老火锅通过源泉5S系统专家考核，成为重庆第一家餐饮5S示范店，这不仅是项荣誉，更是标准、卫生、规范化的标志。

目前，珮姐拥有自己的中央厨房，物流中心，能够进行统一加工配送，并将传统老旧的思维与硬件全部打破，厨房设施与分区重新科学布局，做到了标准化的出品，无水化厨房，恒温27℃的工作环境、统一规范的装袋、储存、配送等。

这一切背后的努力，确保了每一位顾客在任何一家珮姐吃到的都是同样的味道。

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营销　

川渝火锅的主力是年轻人，在收割年轻客群流量方面，珮姐做了颇多尝试。首先Slogan就充满了人情味：“回家再晚，珮姐等你。”同时，门店也配合制定了“凭3天内到达地为重庆的机票或火车票，可以打8.8折”的活动。

如今，粉丝与偶像之间的黏性越来越强，粉丝经济不容小觑，珮姐吸引了众多明星到店用餐，如人气偶像朱一龙、张艺兴，影星刘亦菲等。此外，跟开心麻花、《解忧杂货店》这样知名剧组的联名跨界也让人眼前一亮。

“来我店里吃火锅的主要是年轻人，只要是年轻人感兴趣的事情，都可以结合起来。他可能既是个文艺青年，又是个吃货，这本来是两件毫不相干的事情，结合起来就有联系了。如果我的粉丝里科技控多，未来我也有可能把小米发布会请到火锅店里来。”创始人颜冬生这样说道。

结  语
曾经，人们到了天津，都要去尝尝狗不理包子，然而，十年过去了，狗不理的客群依然以游客为主，承载的还是尝鲜功能，定价虚高，可谁还会吃这一套呢？
重庆的网红体质注定火锅会继续是重庆最热的超级IP，如何在当下白热化的赛场上保持优势并创造机会，除了要符合消费趋势，更要抓住当下的致胜要素，把有限的资源投入到最关键的要素上，品牌的快速增长才能使之有效、健康有序。

编辑 | 黄壁连

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